Kiểm soát điểm trọng yếu trong chuỗi cung ứng rau tươi Việt Nam xuất khẩu

Việt Nam hiện là một trong những quốc gia có nhiều lợi thế trong sản xuất và xuất khẩu rau quả nhờ điều kiện khí hậu nhiệt đới đa dạng, nguồn nguyên liệu phong phú và khả năng cung ứng quanh năm. Tuy nhiên, rau tươi là nhóm nông sản có mức độ hư hỏng cao nhất so với các nông sản khác do vẫn tiếp tục hô hấp, mất nước và biến đổi sinh lý sau khi thu hoạch. Vì vậy, việc kiểm soát hiệu quả các điểm trọng yếu (critical points) trong chuỗi cung ứng đóng vai trò quyết định đến chất lượng, thời gian bảo quản, giá trị thương mại và năng lực cạnh tranh của rau tươi Việt Nam trên thị trường quốc tế.

Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO), khoảng 13,3% lượng thực phẩm trên toàn cầu bị thất thoát trong giai đoạn từ sau thu hoạch đến trước bán lẻ, trong đó rau quả là nhóm có tỷ lệ thất thoát cao nhất, đạt khoảng 25,4% vào năm 2023 do đặc tính dễ hư hỏng và yêu cầu nghiêm ngặt về bảo quản. Điều này cho thấy việc kiểm soát chuỗi cung ứng có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với ngành rau quả.

Thu hoạch đúng thời điểm – nền tảng của chất lượng

Điểm trọng yếu đầu tiên của chuỗi cung ứng là thu hoạch đúng độ già và bằng phương pháp phù hợp. Chất lượng của rau tươi sau thu hoạch không thể được cải thiện ở các công đoạn tiếp theo mà chỉ có thể được duy trì hoặc suy giảm. Thu hoạch vào thời điểm nhiệt độ môi trường thấp (sáng sớm hoặc chiều mát), hạn chế va đập cơ học và giảm thời gian lưu sản phẩm ngoài đồng ruộng sẽ góp phần duy trì độ tươi và kéo dài tuổi thọ sau thu hoạch. FAO nhấn mạnh rằng chất lượng và an toàn của rau quả phụ thuộc đáng kể vào việc áp dụng Thực hành nông nghiệp tốt (Good Agricultural Practices – GAP) kết hợp với các kỹ thuật xử lý sau thu hoạch thích hợp ngay từ thời điểm thu hoạch.

Kiểm tra độ già thu hái và thu hoạch rau tại vườn của Langbiang farm

Phân loại và bao gói không chỉ nhằm đáp ứng yêu cầu thương mại mà còn góp phần hạn chế tổn thương cơ học trong quá trình vận chuyển. Việc loại bỏ sản phẩm bị sâu bệnh, dập nát hoặc không đạt tiêu chuẩn ngay sau thu hoạch sẽ hạn chế sự lây lan của vi sinh vật và giảm nguy cơ hư hỏng cho toàn bộ lô hàng. Đồng thời, bao bì phù hợp giúp giảm mất nước, hạn chế va đập và tạo điều kiện thuận lợi cho việc xếp dỡ, vận chuyển cũng như truy xuất nguồn gốc. Theo FAO, phần lớn tổn thất sau thu hoạch xảy ra do kết hợp của nhiều nguyên nhân như xử lý không đúng kỹ thuật, đóng gói chưa phù hợp, điều kiện vận chuyển kém và thiếu cơ sở hạ tầng bảo quản.

Làm mát sơ bộ – công đoạn thường bị xem nhẹ

Sau thu hoạch, rau vẫn tiếp tục hô hấp và sinh nhiệt. Nếu lượng nhiệt này không được loại bỏ nhanh chóng, tốc độ hô hấp sẽ tăng mạnh, kéo theo hiện tượng mất nước, giảm độ giòn, vàng lá và suy giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Chính vì vậy, làm mát sơ bộ (pre-cooling) được xem là một trong những điểm trọng yếu nhất của chuỗi cung ứng rau tươi. Theo FAO, quản lý nhiệt độ xuyên suốt chuỗi cung ứng là biện pháp hiệu quả nhất để kéo dài thời gian bảo quản, duy trì màu sắc, độ tươi, khối lượng và giá trị cảm quan của rau quả. Tuy nhiên, tại nhiều vùng sản xuất ở các nước đang phát triển, trong đó có Việt Nam, công đoạn làm mát sơ bộ vẫn chưa được đầu tư đồng bộ, dẫn đến sản phẩm mất đi một phần đáng kể thời gian bảo quản ngay từ những giờ đầu sau thu hoạch. Bên cạnh đó, những vùng trọng điểm sản xuất rau của Việt Nam như Lâm Đồng, Sơn La,.. thì một số doanh nghiệp đã đầu tư thiết bị làm lạnh nhanh sơ bộ, điển hình là thiết bị làm lạnh chân không  xuyên tâm.

Rau sau khi đóng thùng được làm lạnh nhanh sơ bộ trước khi bảo quản lạnh

Duy trì chuỗi lạnh – "xương sống" của chuỗi cung ứng rau tươi

Trong toàn bộ chuỗi cung ứng rau tươi xuất khẩu, duy trì chuỗi lạnh (cold chain) được xem là điểm trọng yếu có ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng sản phẩm. Chuỗi lạnh là hệ thống bảo đảm nhiệt độ thích hợp được duy trì liên tục từ sau thu hoạch, làm mát sơ bộ, bảo quản, vận chuyển, thông quan đến phân phối. Nếu nhiệt độ bị gián đoạn dù chỉ trong thời gian ngắn, tốc độ hô hấp và hoạt động của vi sinh vật sẽ tăng lên, làm rút ngắn đáng kể thời gian bảo quản. Theo FAO, quản lý nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất trong việc giảm tổn thất sau thu hoạch đối với rau quả tươi và là điều kiện tiên quyết để mở rộng thị trường xuất khẩu đối với các sản phẩm có giá trị cao. Báo cáo của World Bank cũng chỉ ra rằng hệ thống logistics lạnh và kho bảo quản còn hạn chế là một trong những nguyên nhân chính gây thất thoát sau thu hoạch ở Việt Nam. Việc đầu tư chuỗi lạnh không chỉ làm giảm tổn thất mà còn giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, gia tăng giá trị xuất khẩu và khả năng tiếp cận các thị trường khó tính.

Xe lạnh trong chuỗi logistics vận chuyển rau đi cảng xuất khẩu tại Langbiang farm

Truy xuất nguồn gốc và chuyển đổi số

Các thị trường nhập khẩu như Liên minh châu Âu, Nhật Bản hay Hoa Kỳ ngày càng yêu cầu nghiêm ngặt về truy xuất nguồn gốc và minh bạch thông tin sản phẩm. Những dữ liệu như mã số vùng trồng, cơ sở đóng gói, điều kiện bảo quản, nhiệt độ vận chuyển và lịch sử logistics đang trở thành yêu cầu bắt buộc. Nhờ sự phát triển của Internet vạn vật (IoT), cảm biến nhiệt độ, blockchain và trí tuệ nhân tạo (AI), việc giám sát chất lượng theo thời gian thực đang dần trở thành xu hướng của các chuỗi cung ứng nông sản hiện đại. Việc số hóa các điểm trọng yếu giúp phát hiện sớm rủi ro, giảm thất thoát, nâng cao khả năng truy xuất nguồn gốc và đáp ứng các tiêu chuẩn ngày càng cao của thị trường nhập khẩu.

Hướng tới chuỗi cung ứng rau tươi bền vững

Theo FAO, khoảng gần một phần ba sản lượng rau quả trên thế giới không đến được người tiêu dùng, gây lãng phí tài nguyên đất, nước, năng lượng và lao động đã sử dụng trong quá trình sản xuất. Do đó, giảm tổn thất sau thu hoạch không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn góp phần bảo đảm an ninh lương thực và giảm phát thải khí nhà kính. Đối với Việt Nam, nâng cao năng lực cạnh tranh của ngành rau tươi xuất khẩu không chỉ phụ thuộc vào năng suất sản xuất mà còn phụ thuộc vào khả năng kiểm soát hiệu quả các điểm trọng yếu trong toàn bộ chuỗi cung ứng. Từ thu hoạch đúng kỹ thuật, làm mát sơ bộ, phân loại, bao gói, duy trì chuỗi lạnh đến truy xuất nguồn gốc và chuyển đổi số, mỗi mắt xích đều góp phần quyết định chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Đầu tư đồng bộ vào các điểm trọng yếu này sẽ giúp giảm tổn thất sau thu hoạch, nâng cao giá trị gia tăng và khẳng định vị thế của rau tươi Việt Nam trên thị trường quốc tế.

Tài liệu tham khảo

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). The role of post-harvest management in assuring the quality and safety of horticultural produce. Rome: FAO.

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Global Food Loss Index (SDG Indicator 12.3.1a).

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). The losses along the way: Why we need to think about transportation systems to reduce food loss (2024).

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Proceedings: Cold chain and postharvest management of fresh horticultural products.

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Committee on Commodity Problems: Post-harvest losses.

World Bank. Investing in Resilience: Focus on Agriculture (2025).

TS. Vũ Thị Kim Oanh, Khoa Công nghệ thực phẩm